Prikazujem sadržaj po oznakama: Jelovnici stručnog studija Enogastronomija na Veleučilištu u Požegi

Na studiju koji u suradnji sa hrvatskim chefovima, domaćim OPG-ovima i vinarima kroz edukacije koristeći moderne tehnike i tehnologiju od autohtonih namirnica i vina domaćih vinara stvaraju kompletnu gastro priču. Sljubljivanjem hrane i vina prezentira se ne samo povijest hrvatske i njezini običaji nego i otvaraju nove mogućnosti i putevi koje nam omogućuje veliko šarenilo i različitost namirnica i vinskih priča na malom prostoru. Studenti će imati priliku sljubljivanjem hrane i vina uz stručno mentoriranje i najkvalitetnije namirnice (crne slavonske svinje, divljaci, riječne ribe, slavonsko-srijemskog podolca, najkvalitetnijeg povrća i voća sa domaćih OPG ova i najkvalitetnijih vina) i sami sudjelovati u stvaranju i kreiranju novih smjerova i razvijanju enogastronomije.
Jelovnike će studenti pripremati u suvremenoj kuhinji i restoranu Studentskog doma dr. Franjo Tuđman.

Menu 2

Salata od dimljenog tolstolobika i
heljde sa poširanom kruškom u vinu
Čips od buće

****

Marinirana teleća slabina slavonsko-srijemskog podolca iz tavice
Pire od cvjetače i pastrnjaka
Slatko ljuti kesten u ovitku od domaće šunke

****
Domaće šupfnudle, mrvice s cimetom na maslacu
Umak od šljiva i cabernet sauvignona
Kandirana korica od limuna i naranče

Salata od dimljenog tolstolobika i
heljde sa poširanom kruškom u vinu
Čips od buće

Namirnice za 4 osobe:
0,35 kg file tolstolibik
Malo bukove piljevine
0,20 heljda
Sol, papar
0,10 kg ukiseljene lučice
0,025 kg šarlot
0,15 kg nasoljeni krastavac bez oguljen bez sjemenki
0,05 kg jabučni ocat
0,15 lit hladno prešano repičino ulje
0,08 kg rikula
1 kruška
0,01 crni sezam ( tostiran u tavici)
0,02 kg dijon senf
0,400 lit bijelo vino graševina
0,015 kg šećera
0,10 kg oguljene butternut tikve narezane na tanko na salamo reznicu
0,600 kg suncokretovo ulje

Priprema:
1.) U alu foliji zapalite piljevinu i stavite u veću posudu zajedno sa ribom koja je na rešetki iznad. Posudu čvrsto pokrijte alu folijom i ostavite da se riba aromatizira cca sat vremena.
2.) Ribu izvadite iz dima te ju konfitirajte u masnoći koju smo lagano posolili, dodali režanj bijelog luka i klekove bobice, 10 minuta na 110 stupnjeva.
3.) Heljdu skuhajte u lagano posoljenoj vodi, ocijedite i ostavite da se ohladi.
4.) U dubljoj posudi zagrijte ulje te ispržite čips od butternut tikve (mora biti hrskav)
5.) Ogulite krušku (tvrđa bi trebala biti), prepolovite ju po pola, izvadite koštice te ju stavite u vino na temperaturu između 70 i 82 stupnja cca 10 minuta. Skinemo sa vatre i ostavimo da se sve skupa ohladi.
6.) Od repičinog ulja, dijon senfa, malo soli, papra, šećera, jabučnog octa i šarlot luka napravimo umak štapnim mikserom.
7.) Heljdu začinimo sa 2/3 umaka, dodamo krastavce narezane na kockice i kisele lučice narezane po pola. Salatu lagano izmiješamo i popravimo okus po potrebi sa solju i paprom,
8.) U drugoj zdjeli izmiješamo rikolu na tanke kriške izrezanu krušku, crni sezam i ostatak umaka
9.) Na tanjur stavimo salatu od heljde, gore dimljeno tolstolobik. Uz jedan rub stavimo rikolu sa kruškama i sezamom. sve skupa pokapamo s umakom koji nam je ostao u zdjeli gdje je bila rikola. Na tolstolibik i rikola salatu stavimo po tri komada čipsa od butternut tikve.
10.) Uz ovo jelo preporučujemo Chardonnay Sur Lie Veleučilišta u Požegi

Marinirana teleća slabina slavonsko-srijemskog podolca iz tavice
Pire od cvjetače i pastrnjaka
Slatko ljuti kesten u ovitku od domaće šunke

Namirnice za 4 osobe:
0,8 kg teleća slabina bk (slavonsko-srijemski podolac)
0,002 kg bijeli luk
1 mala žlica crvene paprike
0,2 kg povrtni temeljac
Sol, papar
0,200 lit suncokretovo ulje
0,300 kg cvjetača ( očišćena)
0,300 kg pastrnjak (očišćen)
0,100 kg maslac
0,15 oguljeni i skuhani kesten
0,12 kg domaća slavonska šunka tanko narezana 8 kriški
1 ljuta papričica sirno sjeckana
0,05 kg med
0,035 pekmez od plavih šljiva
0,200 lit bijelo vino (VUP Graševina)
0,05 mrkva julienne
0,035 poriluk julienne
0,05 tikvice julienne
0,035 roux ( mješavina maslaca i brašna)

Priprema:
1.) Teleći slabinu nasolimo, poparimo i lagano papriciramo. Ostavimo da leži na +2 2 dana da se marinira.
2.) Teletinu narežemo na 4 jednaka djela i malo nakapamo sa uljem. I ostavimo da se temperira na sobnu temperaturu.
3.) Cvjetaču stavimo u kipuću vodu da prokuha te ju ocijedimo i ponovno stavimo u čistu vodu sa malo soli da se skuha do kraja. U drugoj posudi stavimo kuhati pastrnjak isto u lagano zasoljenoj vodu. Pastrnjak i cvjetača čim su skuhani ocijedimo od vode stavimo u duboku posudu i štapnim mixerom uz dodatak maslaca izradimo u pire. Posolimo i popaprimo po želji i ostavimo na toplom.
4.) Kuhane kestene omotamo u tanko narezanu šunku i premažemo mješavinom meda, sitno nasjeckane ljute papričice i pekmeza od šljiva. Kestene stavimo u zagrijanu pećnicu na 170 stupnjeva da se zapeku. Tokom pečenja još dva puta premažemo umakom koji smo napravili. Kad šunka postane hruskava i karamelizirana izvadimo i stavimo na toplo.
5.) Na dobro ugrijanu tavu stavimo meso da se peče . Meso treba biti pečeno medium. (mora biti roza u sredini).
6.) Na ostatak masnoće dodamo povrće julienne i upržimo par minuta. Povrće maknemo na toplo. U tavu dodamo malo maslaca, kad se otopi zalijemo sa vinom te pustimo sa prokuha par minuta. Zatim u tavu ulijemo povrtni temeljac i pustim da se reducira u pola.
7.) Umak zgusnemo sa malo brašna i maslaca. Dodamo par kapi limuna i pustimo na laganoj vatri da prokuha još par minuta te posolimo i popaprimo po želji.
8.) Na topao tanjur serviramo pire pored povrće julienne ma koji stavimo meso. Uz rub tanjura stavimo slatko ljuto kesten a meso zalijemo sa malo umaka.
9.) Uz ovo jelo poslužimo Graševinu Sur Lie Veleučilišta u Požegi

Domaće šupfnudle, mrvice s cimetom na maslacu
Umak od šljiva i cabernet sauvignona
Kandirana korica od limuna i naranče

Namirnice za 4 osobe:
0,500 kg krumpir
0,05 kg maslac
1 jaje
0,250 kg. brašno
Sol
0,15 kg mrvice
Cimet po želji
0,05 kg maslac
0,35 kg polovice plavih šljiva
0,300 lit. Crno vino (cabernet sauvignon)
0,06 lit. liker od višnje
1 komad zvjezdasti anis
1 komad štapić cimeta
0,100 kg brezin šećer
0,18 kg. domaći kajmak
1 naranča
0,5 l limuna
0,200 kg šećer
0,03 liker od naranče
1 manja vezica matičnjaka

Priprema :
1.) U tavi staviti šećer i karamelizirati ga. Dodati sok od jedne naranče, pola limun i liker od naranče.
2.) Koricu limuna i naranče izrezati na trakice i staviti da se prokuhaju u reduciranom soku od naranče dok ne postane staklena. Koricu dobro ocijediti od sirupa te uvaljati u šećer. Koricu naranče i limuna ostavite da se hladi. Najbolje napraviti dan prije, te drugi dan otresti od viška šećera.
3.) U zagrijanu tavicu staviti mrvice i malo cimeta da se uprže do smeđe boje te staviti u jednu zdjelu.
4.) Krumpir u ljusci skuhati u lagano zasoljenoj vodi. Oguliti krumpir izgnječiti ga i ohladiti ga da ne bude vrel.
5.) U posudu staviti prohlađen krumpir, jaje, brašno i malo soli. Za-mijesiti tijesto da bude kompaktno. Od tijesta na dasci napraviti valjak te ga rezati na manje komade. Između dlanova provaljate tijesto na željenu duljinu i debljinu.
6.) U većoj količini lagano posoljene vode skuhati šufnudle. Čim se dignu na površinu vode treba im par minuta da se skuhaju. Tijesto ocijediti i malo isprati sa vodom.
7.) U tavu staviti brezin šećer, vino, liker od višnje, zvjezdasti anis i štapić cimeta. Stavit na jaku vatru da se reducira u pola.
8.) Dodati polovice plavih šljiva i kuhati na laganoj vatri dok ne omekšaju.
9.) Na zagrijanom maslacu ugrijat propržene mrvice te na njih dodati šufnudle sve skupa konstantno miješati dok se dobro sve skupa spoji i ugrije.
10.) U tanjur na dno stavimo malo umaka od šljiva gore upržene šufnudle. Na šufnudle stavimo dobro izrađeni kajmak i gore kandiranu koricu limuna i naranče.
11.) Sve skupa posipamo grubo nasjeckanim matičnjakom.
12.) Uz ovaj desert poslužimo Rose Syrah Veleučilišta u Požegi

 foto: Dražen Kokorić / Story Gourmet

Na studiju koji u suradnji sa hrvatskim chefovima, domaćim OPG-ovima i vinarima kroz edukacije koristeći moderne tehnike i tehnologiju od autohtonih namirnica i vina domaćih vinara stvaraju kompletnu gastro priču. Sljubljivanjem hrane i vina prezentira se ne samo povijest hrvatske i njezini običaji nego i otvaraju nove mogućnosti i putevi koje nam omogućuje veliko šarenilo i različitost namirnica i vinskih priča na malom prostoru. Studenti će imati priliku sljubljivanjem hrane i vina uz stručno mentoriranje i najkvalitetnije namirnice (crne slavonske svinje, divljaci, riječne ribe, slavonsko-srijemskog podolca, najkvalitetnijeg povrća i voća sa domaćih OPG ova i najkvalitetnijih vina) i sami sudjelovati u stvaranju i kreiranju novih smjerova i razvijanju enogastronomije.
Jelovnike će studenti pripremati u suvremenoj kuhinji i restoranu Studentskog doma dr. Franjo Tuđman.

Menu 1
File smuđa u masti crne svinje,
Palenta sa sirutkom i skutom
Rikula salata, emulzijski umak od jabučnog octa
Kompot od dunje
****
Pirjani obrazi crne slavonske svinje
Pečeni listići cikle (red beet pave), pire od batata
****
Kolač od rogača, jabuka, grožđica s tostiranim lješnjacima
i mliječnom čokoladom
Coulis od malina
Želirani roze s medom

File smuđa u masti crne svinje,
Palenta sa sirutkom i skutom
Rikula salata, emulzijski umak od jabučnog octa
Kompot od dunje
Namirnice za 4 osobe:
1 kg file smuđa
1 kg mast crne svinje
sol
papar
0,005 kg bijeli luk
1 ljuta papričica manja
0,15 kg palenta
0,15 kg skuta
0,35 lit sirutka
0,200 kg kompot od dunje
0,025 kg senf estragon
0,10 kg matovilac
0,05 lit jabučni ocat
0,15 lit hladno prešano repičino ulje
0,015 kg senf
0,025 kg šarlot
1 žlica svježe kosanog korijandera
cca 10 kom papra u zrnu
3-4 grančice peršinovog lista

Priprema:
1.) U otopljenu masnoću stavimo ljutu papričicu, bijeli luk, papar u zrnu, malo soli i par grančica peršinovog lista.
2.) Zagrijemo mast na 85 stupnjeva te stavimo file smuđa da bude potpuno u ulju.
3.) Sve skupa stavimo u pećnicu na 85 stupnjeva 20-25 minuta.
4.) Sirutku, skutu i 5-6 žlica vode malo posolimo i pustimo da zakuha.
5.) Dodamo palentu i miješamo na laganoj vatri 7-8 minuta te ostavimo na toplom.
6.) Jabučni ocat, hladno prešano repičino ulje, šarlot, režanj bijelog luka, senf i korijander stavimo u posudu. Lagano posolimo i poparimo. Štapnim mixerom napravimo emulzijski umak.
7.) Na topao tanjur stavimo palentu gore file smuđa, okolo matovilac salatu začinjenu emulzijskim umakom.
8.) Na sve skupa slavimo kompot od dunje sitno nasjeckan na kockice te na tanko narezanu ljutu papričicu koja se s ribom konfitirala u masti.
9.) Uz ovo jelo preporučujemo Vražjak Veleučilišta u Požegi.

Pirjani obrazi crne slavonske svinje
Pečeni listići cikle (red beet pave), pire od batata

Namirnice za 4 osobe:
1 kg obrazi crne slavonske svinje
0,05 kg oštrog brašna
0,05 kg mrkve
0,025 kg pastrnjak
0,1 lit. domaće ukuhane rajčice
0,20 lit Cabernet sauvignon
0,002 kg bijeli luk, 0,05 kg poriluk (bijeli dio)
0,600 kg batata
0,800 kg cikla
0,15 kg crveni luk
0,15 kg maslac
sol, papar, dimljena mljevena paprika po želji
0,005 kg klekove bobice
0,035 kg džem od bobica bazge
0,200 kg mast crne svinje
Papar u zrnu, 0,035 kg tostirani orasi (sitno sjeckani)

Priprema:
1.) Ciklu operite, posušite i ogulite. Oguljenu ciklu narežite na polovine. Pouljite s malo masti crne svinje, posolite, poparite, malo pošećerite i umatajte u papir za pečenje. Pecite na 175 stupnjeva dok cikla ne omekani .
3.) Ciklu ohladite i narežite na listiće debljine 2 mm
4.) U umak koji je ostao od pečenja cikle otopite malo maslaca, podlijte s crnim vinom, dodajte pola džema od bazge, redu-cirajte dok ne dobijete gusti slatkasti umak. Otavite umak da se ohladi.
5.) Obraze crne svinje posolimo i popaprimo par sati prije pečenja te ostavimo da odmore u hladnjaku.
6.) Na zagrijanoj masnoći prepržimo obraze koje smo uvaljali u oštro brašno.
7.) Na ostatak masnoće dodamo sve povrće izrezano na manje komade.
8.) Kad se povrće dobro upirja dodamo ukuhanu rajčicu, dimljenu papriku, pola džema od bazge. Sve skupa dobro propirjajte da se povrće karamelizira, zatim podlijte s 2 dcl vina da se sve skupa deglazira. Na kraju dodamo temeljac od povr-ća pustimo da sve skupa dobro prokuha te dodamo obraze.
9.) Posudu dobro pokrijemo i stavimo u pećnicu na 175 stupnjeva 2,5 sata.
10.) Batate skuhamo u posoljenoj vodi, kad su skuhani doda-mo pola maslaca i napravimo pire te ga ostavimo na toplom,
11.) Obraze izvadite na toplo a umak propasirajte te ga pustite da se reducira na laganoj vatri do željene gustoće te vratite obraze u umak.
12.) Narezanu ciklu složite naizmjenično tako da svaki sloj premažete sa umakom od cikle u okrugli kalup promjera 5 cm.
Složenu ciklu stavi u pećnicu na 160 stupnjeva 20 minuta.
13.) Na topao tanjur stavite pire od batata, listiće cikle, umak, na tanko narezane obraze i sve skupa posipajte sa malo tostiranih oraha ….
14.) Uz ovo jelo preporučujemo Cabernet Sauvignon Veleučilišta u Požegi.

Kolač od rogača, jabuka, grožđica s tostiranim lješnjacima i mliječnom čokoladom
Coulis od malina
Želirani roze s medom

Namirnice:
5 jaja
10 g vanilin šećer
10 g prašak za pecivo
350 g zelene jabuke (naribane s korom)
Sok 1 limuna
0,15 lit ulja
0,200 lit mlijeko
0,200 kg rogača
0,100 kg mljevenih tostiranih lješnjaka
0,500 kg brašna
0,500 kg mliječne čokolade (55 %)
0,500 lit vrhnja za šlag
0,250 lit rose vina
1 mala žličica cimeta
0,100 kg grožđica natopljenih u 0,05 lit ruma
1 vrećica želatine u listićima
0,05 kg meda
0,25 lit Rose syrah vina (Veleučilišta u Požegi)
0,45 smrznute maline
0,100 kg brezinog šećera
0,400 crnog vina (Merlot)

Priprema:
1.) U posudu stavite maline, brezin šećer, crno vino i stavite da sve skupa prokuha
2.) Prokuhani umak dobro izradite štapnim mixerom i ostavite na laganoj vatri da se kuha dok ne dobijete gusti umak koji protisne-te kroz sito i ostavite da se hladi.
3.) Žumanjke, prašak za pecivo, vanilin šećer, cimet i šećer pje-nasto izradite. Bjelanjke istucite u čvrsti snijeg s prstohvatom soli.
4.) U posudu stavite rogač, brašno, ulje ,mlijeko, grožđice, pola lješnjaka, istučene žumanjke sa šećerom i izmiješajte u jedno-ličnu smjesu.
5.) Zatim lagano umiješajte bjelanjke da smjesa bude jednolična.
6.) Smjesu stavite u pleh za pečenje i pecite na 180 stupnjeva cca 25 minuta. Provjerite dali je biskvit pečen drvenim štapićem.
7.) Dok je biskvit mlak namažite ga tanko s umakom od maline i ostavite u hladnjaku da se ohladi.
8.) Otopite čokoladu na pari i zalite sa zagrijanim vrhnjem. Sve skupa dobro izmiješajte u kremastu smjesu te prelite preko kolača. Zatim ga posipajte ostatkom tostiranih lješnjaka i osta-vite da se dobro ohladi.
10.) U posudi zagrijte med i roze vino te dodajte namočenu želatinu i miješajte dok se želatina ne otopi.
11.) Želatinu izlijte u na 2-3 mm debljine i pustite da se ohladi.
12.) Na tanjur stavite kolač, pored malo umaka od malina, a gore na kolač stavite želatinu od roze vina koju ste izrezali na kockice.
13.) Uz ovaj kolač preporučujemo Muškat žuti Veleučilišta u Požegi.

foto: Dražen Kokorić / Story Gourmet