Na studiju koji u suradnji sa hrvatskim chefovima, domaćim OPG-ovima i vinarima kroz edukacije koristeći moderne tehnike i tehnologiju od autohtonih namirnica i vina domaćih vinara stvaraju kompletnu gastro priču. Sljubljivanjem hrane i vina prezentira se ne samo povijest hrvatske i njezini običaji nego i otvaraju nove mogućnosti i putevi koje nam omogućuje veliko šarenilo i različitost namirnica i vinskih priča na malom prostoru. Studenti će imati priliku sljubljivanjem hrane i vina uz stručno mentoriranje i najkvalitetnije namirnice (crne slavonske svinje, divljaci, riječne ribe, slavonsko-srijemskog podolca, najkvalitetnijeg povrća i voća sa domaćih OPG ova i najkvalitetnijih vina) i sami sudjelovati u stvaranju i kreiranju novih smjerova i razvijanju enogastronomije.
Jelovnike će studenti pripremati u suvremenoj kuhinji i restoranu Studentskog doma dr. Franjo Tuđman.
Menu 2
Salata od dimljenog tolstolobika i
heljde sa poširanom kruškom u vinu
Čips od buće
****
Marinirana teleća slabina slavonsko-srijemskog podolca iz tavice
Pire od cvjetače i pastrnjaka
Slatko ljuti kesten u ovitku od domaće šunke
****
Domaće šupfnudle, mrvice s cimetom na maslacu
Umak od šljiva i cabernet sauvignona
Kandirana korica od limuna i naranče
Salata od dimljenog tolstolobika i
heljde sa poširanom kruškom u vinu
Čips od buće
Namirnice za 4 osobe:
0,35 kg file tolstolibik
Malo bukove piljevine
0,20 heljda
Sol, papar
0,10 kg ukiseljene lučice
0,025 kg šarlot
0,15 kg nasoljeni krastavac bez oguljen bez sjemenki
0,05 kg jabučni ocat
0,15 lit hladno prešano repičino ulje
0,08 kg rikula
1 kruška
0,01 crni sezam ( tostiran u tavici)
0,02 kg dijon senf
0,400 lit bijelo vino graševina
0,015 kg šećera
0,10 kg oguljene butternut tikve narezane na tanko na salamo reznicu
0,600 kg suncokretovo ulje
Priprema:
1.) U alu foliji zapalite piljevinu i stavite u veću posudu zajedno sa ribom koja je na rešetki iznad. Posudu čvrsto pokrijte alu folijom i ostavite da se riba aromatizira cca sat vremena.
2.) Ribu izvadite iz dima te ju konfitirajte u masnoći koju smo lagano posolili, dodali režanj bijelog luka i klekove bobice, 10 minuta na 110 stupnjeva.
3.) Heljdu skuhajte u lagano posoljenoj vodi, ocijedite i ostavite da se ohladi.
4.) U dubljoj posudi zagrijte ulje te ispržite čips od butternut tikve (mora biti hrskav)
5.) Ogulite krušku (tvrđa bi trebala biti), prepolovite ju po pola, izvadite koštice te ju stavite u vino na temperaturu između 70 i 82 stupnja cca 10 minuta. Skinemo sa vatre i ostavimo da se sve skupa ohladi.
6.) Od repičinog ulja, dijon senfa, malo soli, papra, šećera, jabučnog octa i šarlot luka napravimo umak štapnim mikserom.
7.) Heljdu začinimo sa 2/3 umaka, dodamo krastavce narezane na kockice i kisele lučice narezane po pola. Salatu lagano izmiješamo i popravimo okus po potrebi sa solju i paprom,
8.) U drugoj zdjeli izmiješamo rikolu na tanke kriške izrezanu krušku, crni sezam i ostatak umaka
9.) Na tanjur stavimo salatu od heljde, gore dimljeno tolstolobik. Uz jedan rub stavimo rikolu sa kruškama i sezamom. sve skupa pokapamo s umakom koji nam je ostao u zdjeli gdje je bila rikola. Na tolstolibik i rikola salatu stavimo po tri komada čipsa od butternut tikve.
10.) Uz ovo jelo preporučujemo Chardonnay Sur Lie Veleučilišta u Požegi
Marinirana teleća slabina slavonsko-srijemskog podolca iz tavice
Pire od cvjetače i pastrnjaka
Slatko ljuti kesten u ovitku od domaće šunke
Namirnice za 4 osobe:
0,8 kg teleća slabina bk (slavonsko-srijemski podolac)
0,002 kg bijeli luk
1 mala žlica crvene paprike
0,2 kg povrtni temeljac
Sol, papar
0,200 lit suncokretovo ulje
0,300 kg cvjetača ( očišćena)
0,300 kg pastrnjak (očišćen)
0,100 kg maslac
0,15 oguljeni i skuhani kesten
0,12 kg domaća slavonska šunka tanko narezana 8 kriški
1 ljuta papričica sirno sjeckana
0,05 kg med
0,035 pekmez od plavih šljiva
0,200 lit bijelo vino (VUP Graševina)
0,05 mrkva julienne
0,035 poriluk julienne
0,05 tikvice julienne
0,035 roux ( mješavina maslaca i brašna)
Priprema:
1.) Teleći slabinu nasolimo, poparimo i lagano papriciramo. Ostavimo da leži na +2 2 dana da se marinira.
2.) Teletinu narežemo na 4 jednaka djela i malo nakapamo sa uljem. I ostavimo da se temperira na sobnu temperaturu.
3.) Cvjetaču stavimo u kipuću vodu da prokuha te ju ocijedimo i ponovno stavimo u čistu vodu sa malo soli da se skuha do kraja. U drugoj posudi stavimo kuhati pastrnjak isto u lagano zasoljenoj vodu. Pastrnjak i cvjetača čim su skuhani ocijedimo od vode stavimo u duboku posudu i štapnim mixerom uz dodatak maslaca izradimo u pire. Posolimo i popaprimo po želji i ostavimo na toplom.
4.) Kuhane kestene omotamo u tanko narezanu šunku i premažemo mješavinom meda, sitno nasjeckane ljute papričice i pekmeza od šljiva. Kestene stavimo u zagrijanu pećnicu na 170 stupnjeva da se zapeku. Tokom pečenja još dva puta premažemo umakom koji smo napravili. Kad šunka postane hruskava i karamelizirana izvadimo i stavimo na toplo.
5.) Na dobro ugrijanu tavu stavimo meso da se peče . Meso treba biti pečeno medium. (mora biti roza u sredini).
6.) Na ostatak masnoće dodamo povrće julienne i upržimo par minuta. Povrće maknemo na toplo. U tavu dodamo malo maslaca, kad se otopi zalijemo sa vinom te pustimo sa prokuha par minuta. Zatim u tavu ulijemo povrtni temeljac i pustim da se reducira u pola.
7.) Umak zgusnemo sa malo brašna i maslaca. Dodamo par kapi limuna i pustimo na laganoj vatri da prokuha još par minuta te posolimo i popaprimo po želji.
8.) Na topao tanjur serviramo pire pored povrće julienne ma koji stavimo meso. Uz rub tanjura stavimo slatko ljuto kesten a meso zalijemo sa malo umaka.
9.) Uz ovo jelo poslužimo Graševinu Sur Lie Veleučilišta u Požegi
Domaće šupfnudle, mrvice s cimetom na maslacu
Umak od šljiva i cabernet sauvignona
Kandirana korica od limuna i naranče
Namirnice za 4 osobe:
0,500 kg krumpir
0,05 kg maslac
1 jaje
0,250 kg. brašno
Sol
0,15 kg mrvice
Cimet po želji
0,05 kg maslac
0,35 kg polovice plavih šljiva
0,300 lit. Crno vino (cabernet sauvignon)
0,06 lit. liker od višnje
1 komad zvjezdasti anis
1 komad štapić cimeta
0,100 kg brezin šećer
0,18 kg. domaći kajmak
1 naranča
0,5 l limuna
0,200 kg šećer
0,03 liker od naranče
1 manja vezica matičnjaka
Priprema :
1.) U tavi staviti šećer i karamelizirati ga. Dodati sok od jedne naranče, pola limun i liker od naranče.
2.) Koricu limuna i naranče izrezati na trakice i staviti da se prokuhaju u reduciranom soku od naranče dok ne postane staklena. Koricu dobro ocijediti od sirupa te uvaljati u šećer. Koricu naranče i limuna ostavite da se hladi. Najbolje napraviti dan prije, te drugi dan otresti od viška šećera.
3.) U zagrijanu tavicu staviti mrvice i malo cimeta da se uprže do smeđe boje te staviti u jednu zdjelu.
4.) Krumpir u ljusci skuhati u lagano zasoljenoj vodi. Oguliti krumpir izgnječiti ga i ohladiti ga da ne bude vrel.
5.) U posudu staviti prohlađen krumpir, jaje, brašno i malo soli. Za-mijesiti tijesto da bude kompaktno. Od tijesta na dasci napraviti valjak te ga rezati na manje komade. Između dlanova provaljate tijesto na željenu duljinu i debljinu.
6.) U većoj količini lagano posoljene vode skuhati šufnudle. Čim se dignu na površinu vode treba im par minuta da se skuhaju. Tijesto ocijediti i malo isprati sa vodom.
7.) U tavu staviti brezin šećer, vino, liker od višnje, zvjezdasti anis i štapić cimeta. Stavit na jaku vatru da se reducira u pola.
8.) Dodati polovice plavih šljiva i kuhati na laganoj vatri dok ne omekšaju.
9.) Na zagrijanom maslacu ugrijat propržene mrvice te na njih dodati šufnudle sve skupa konstantno miješati dok se dobro sve skupa spoji i ugrije.
10.) U tanjur na dno stavimo malo umaka od šljiva gore upržene šufnudle. Na šufnudle stavimo dobro izrađeni kajmak i gore kandiranu koricu limuna i naranče.
11.) Sve skupa posipamo grubo nasjeckanim matičnjakom.
12.) Uz ovaj desert poslužimo Rose Syrah Veleučilišta u Požegi
foto: Dražen Kokorić / Story Gourmet