Na studiju koji u suradnji sa hrvatskim chefovima, domaćim OPG-ovima i vinarima kroz edukacije koristeći moderne tehnike i tehnologiju od autohtonih namirnica i vina domaćih vinara stvaraju kompletnu gastro priču. Sljubljivanjem hrane i vina prezentira se ne samo povijest hrvatske i njezini običaji nego i otvaraju nove mogućnosti i putevi koje nam omogućuje veliko šarenilo i različitost namirnica i vinskih priča na malom prostoru. Studenti će imati priliku sljubljivanjem hrane i vina uz stručno mentoriranje i najkvalitetnije namirnice (crne slavonske svinje, divljaci, riječne ribe, slavonsko-srijemskog podolca, najkvalitetnijeg povrća i voća sa domaćih OPG ova i najkvalitetnijih vina) i sami sudjelovati u stvaranju i kreiranju novih smjerova i razvijanju enogastronomije.
Jelovnike će studenti pripremati u suvremenoj kuhinji i restoranu Studentskog doma dr. Franjo Tuđman.

Menu 1
File smuđa u masti crne svinje,
Palenta sa sirutkom i skutom
Rikula salata, emulzijski umak od jabučnog octa
Kompot od dunje
****
Pirjani obrazi crne slavonske svinje
Pečeni listići cikle (red beet pave), pire od batata
****
Kolač od rogača, jabuka, grožđica s tostiranim lješnjacima
i mliječnom čokoladom
Coulis od malina
Želirani roze s medom

File smuđa u masti crne svinje,
Palenta sa sirutkom i skutom
Rikula salata, emulzijski umak od jabučnog octa
Kompot od dunje
Namirnice za 4 osobe:
1 kg file smuđa
1 kg mast crne svinje
sol
papar
0,005 kg bijeli luk
1 ljuta papričica manja
0,15 kg palenta
0,15 kg skuta
0,35 lit sirutka
0,200 kg kompot od dunje
0,025 kg senf estragon
0,10 kg matovilac
0,05 lit jabučni ocat
0,15 lit hladno prešano repičino ulje
0,015 kg senf
0,025 kg šarlot
1 žlica svježe kosanog korijandera
cca 10 kom papra u zrnu
3-4 grančice peršinovog lista

Priprema:
1.) U otopljenu masnoću stavimo ljutu papričicu, bijeli luk, papar u zrnu, malo soli i par grančica peršinovog lista.
2.) Zagrijemo mast na 85 stupnjeva te stavimo file smuđa da bude potpuno u ulju.
3.) Sve skupa stavimo u pećnicu na 85 stupnjeva 20-25 minuta.
4.) Sirutku, skutu i 5-6 žlica vode malo posolimo i pustimo da zakuha.
5.) Dodamo palentu i miješamo na laganoj vatri 7-8 minuta te ostavimo na toplom.
6.) Jabučni ocat, hladno prešano repičino ulje, šarlot, režanj bijelog luka, senf i korijander stavimo u posudu. Lagano posolimo i poparimo. Štapnim mixerom napravimo emulzijski umak.
7.) Na topao tanjur stavimo palentu gore file smuđa, okolo matovilac salatu začinjenu emulzijskim umakom.
8.) Na sve skupa slavimo kompot od dunje sitno nasjeckan na kockice te na tanko narezanu ljutu papričicu koja se s ribom konfitirala u masti.
9.) Uz ovo jelo preporučujemo Vražjak Veleučilišta u Požegi.

Pirjani obrazi crne slavonske svinje
Pečeni listići cikle (red beet pave), pire od batata

Namirnice za 4 osobe:
1 kg obrazi crne slavonske svinje
0,05 kg oštrog brašna
0,05 kg mrkve
0,025 kg pastrnjak
0,1 lit. domaće ukuhane rajčice
0,20 lit Cabernet sauvignon
0,002 kg bijeli luk, 0,05 kg poriluk (bijeli dio)
0,600 kg batata
0,800 kg cikla
0,15 kg crveni luk
0,15 kg maslac
sol, papar, dimljena mljevena paprika po želji
0,005 kg klekove bobice
0,035 kg džem od bobica bazge
0,200 kg mast crne svinje
Papar u zrnu, 0,035 kg tostirani orasi (sitno sjeckani)

Priprema:
1.) Ciklu operite, posušite i ogulite. Oguljenu ciklu narežite na polovine. Pouljite s malo masti crne svinje, posolite, poparite, malo pošećerite i umatajte u papir za pečenje. Pecite na 175 stupnjeva dok cikla ne omekani .
3.) Ciklu ohladite i narežite na listiće debljine 2 mm
4.) U umak koji je ostao od pečenja cikle otopite malo maslaca, podlijte s crnim vinom, dodajte pola džema od bazge, redu-cirajte dok ne dobijete gusti slatkasti umak. Otavite umak da se ohladi.
5.) Obraze crne svinje posolimo i popaprimo par sati prije pečenja te ostavimo da odmore u hladnjaku.
6.) Na zagrijanoj masnoći prepržimo obraze koje smo uvaljali u oštro brašno.
7.) Na ostatak masnoće dodamo sve povrće izrezano na manje komade.
8.) Kad se povrće dobro upirja dodamo ukuhanu rajčicu, dimljenu papriku, pola džema od bazge. Sve skupa dobro propirjajte da se povrće karamelizira, zatim podlijte s 2 dcl vina da se sve skupa deglazira. Na kraju dodamo temeljac od povr-ća pustimo da sve skupa dobro prokuha te dodamo obraze.
9.) Posudu dobro pokrijemo i stavimo u pećnicu na 175 stupnjeva 2,5 sata.
10.) Batate skuhamo u posoljenoj vodi, kad su skuhani doda-mo pola maslaca i napravimo pire te ga ostavimo na toplom,
11.) Obraze izvadite na toplo a umak propasirajte te ga pustite da se reducira na laganoj vatri do željene gustoće te vratite obraze u umak.
12.) Narezanu ciklu složite naizmjenično tako da svaki sloj premažete sa umakom od cikle u okrugli kalup promjera 5 cm.
Složenu ciklu stavi u pećnicu na 160 stupnjeva 20 minuta.
13.) Na topao tanjur stavite pire od batata, listiće cikle, umak, na tanko narezane obraze i sve skupa posipajte sa malo tostiranih oraha ….
14.) Uz ovo jelo preporučujemo Cabernet Sauvignon Veleučilišta u Požegi.

Kolač od rogača, jabuka, grožđica s tostiranim lješnjacima i mliječnom čokoladom
Coulis od malina
Želirani roze s medom

Namirnice:
5 jaja
10 g vanilin šećer
10 g prašak za pecivo
350 g zelene jabuke (naribane s korom)
Sok 1 limuna
0,15 lit ulja
0,200 lit mlijeko
0,200 kg rogača
0,100 kg mljevenih tostiranih lješnjaka
0,500 kg brašna
0,500 kg mliječne čokolade (55 %)
0,500 lit vrhnja za šlag
0,250 lit rose vina
1 mala žličica cimeta
0,100 kg grožđica natopljenih u 0,05 lit ruma
1 vrećica želatine u listićima
0,05 kg meda
0,25 lit Rose syrah vina (Veleučilišta u Požegi)
0,45 smrznute maline
0,100 kg brezinog šećera
0,400 crnog vina (Merlot)

Priprema:
1.) U posudu stavite maline, brezin šećer, crno vino i stavite da sve skupa prokuha
2.) Prokuhani umak dobro izradite štapnim mixerom i ostavite na laganoj vatri da se kuha dok ne dobijete gusti umak koji protisne-te kroz sito i ostavite da se hladi.
3.) Žumanjke, prašak za pecivo, vanilin šećer, cimet i šećer pje-nasto izradite. Bjelanjke istucite u čvrsti snijeg s prstohvatom soli.
4.) U posudu stavite rogač, brašno, ulje ,mlijeko, grožđice, pola lješnjaka, istučene žumanjke sa šećerom i izmiješajte u jedno-ličnu smjesu.
5.) Zatim lagano umiješajte bjelanjke da smjesa bude jednolična.
6.) Smjesu stavite u pleh za pečenje i pecite na 180 stupnjeva cca 25 minuta. Provjerite dali je biskvit pečen drvenim štapićem.
7.) Dok je biskvit mlak namažite ga tanko s umakom od maline i ostavite u hladnjaku da se ohladi.
8.) Otopite čokoladu na pari i zalite sa zagrijanim vrhnjem. Sve skupa dobro izmiješajte u kremastu smjesu te prelite preko kolača. Zatim ga posipajte ostatkom tostiranih lješnjaka i osta-vite da se dobro ohladi.
10.) U posudi zagrijte med i roze vino te dodajte namočenu želatinu i miješajte dok se želatina ne otopi.
11.) Želatinu izlijte u na 2-3 mm debljine i pustite da se ohladi.
12.) Na tanjur stavite kolač, pored malo umaka od malina, a gore na kolač stavite želatinu od roze vina koju ste izrezali na kockice.
13.) Uz ovaj kolač preporučujemo Muškat žuti Veleučilišta u Požegi.

foto: Dražen Kokorić / Story Gourmet