Na studiju koji u suradnji sa hrvatskim chefovima, domaćim OPG-ovima i vinarima kroz edukacije koristeći moderne tehnike i tehnologiju od autohtonih namirnica i vina domaćih vinara stvaraju kompletnu gastro priču. Sljubljivanjem hrane i vina prezentira se ne samo povijest hrvatske i njezini običaji nego i otvaraju nove mogućnosti i putevi koje nam omogućuje veliko šarenilo i različitost namirnica i vinskih priča na malom prostoru. Studenti će imati priliku sljubljivanjem hrane i vina uz stručno mentoriranje i najkvalitetnije namirnice (crne slavonske svinje, divljaci, riječne ribe, slavonsko-srijemskog podolca, najkvalitetnijeg povrća i voća sa domaćih OPG ova i najkvalitetnijih vina) i sami sudjelovati u stvaranju i kreiranju novih smjerova i razvijanju enogastronomije.
Jelovnike će studenti pripremati u suvremenoj kuhinji i restoranu Studentskog doma dr. Franjo Tuđman.

Menu 3

Krem juha od prokulica, čičoke i hrena
( čips od čičoke, hruskava slanina od crne svinje)
****
File fazana na listićima krumpira
Smeđi šampinjoni i mrke trube
Slatko kiselkasta mrkvica
Matovilac s umakom od barikiranog jabučnog octa
****
Torta od kestena i mliječne čokolade
S datuljama, tostiranim lješnjacima s aromatiziranom
rabarbarom sa suhim pupoljcima ruže

Krem juha od prokulica, čičoke i hrena
(čips od čičoke, hruskava slanina od crne svinje)

Namirnice za 4 osobe:
0,400 kg prokulica
0,05 kg maslac
0,075 kg crveni luk
0,075 kg mrkva
0,05 maslac
0,025 kg mast crne svinje
muškatni oraščić po želji
sol, papar
0,035 kg kiselo vrhnje
0,400 kg čičoka
0,035 kg limun
0,05 kg poriluk bijelo dio
0,035 kg. celer
0,5 lit povrtni temeljac
0,035 kg pastrnjak
mala vezica sjeckanog vlasca
0,04 kg slanine crne svinje narezane na šnite
Priprema:
1.) Na srednje jakoj vatri otopimo pola maslaca i svinjsku mast. Zatim dodamo sve povrće nasjeckano na manje komade.
2.) Čičoku operemo lagano nauljimo i posolimo, te umotamo u pergament papir. Pečeno na 175 stupnjeva dok čičoka na opip ne bude mekana
3.) Pirjanom povrću dodamo temeljac, ribani hren, malo muškatnog oraščića i čičoku (čičoku prerežemo po pola i izdubimo s malom žlicom). Koru od čičoke vratimo u pećnicu i ispečemo u čips.
4.) Juhu po želji posolimo i popaprimo te dodamo sok pola limuna. Sve skupa pustimo da kuha na srednjoj vatri 20 tak minuta.
5.) Juhu stavimo u blender i dobro ju izmiksamo uz dodatak maslaca. Izmiksanu juhu još jednom protisnemo kroz gusto sito, posolimo i popaprimo po želji ako je potrebno i prije posluživanja legiramo sa kiselim vrhnjem te ukrasimo čipsom od čičoke i sjeckanim vlascem
6.) Uz ovu juhu preporučujemo Pinot bijeli Veleučilišta u Požegi.

File fazana na listićima krumpira
Smeđi šampinjoni i mrke trube
Slatko kiselkasta mrkvica
Matovilac s umakom od barikiranog jabučnog octa

Namirnice za 4 osobe:
0,600 kg file od fazana ( prsa)
0,100 kg suncokretovo ulje
sol, papar
0,600 kg krumpir
0,100 kg med
1 kom limun
0,200 smeđi šampinjoni
0,100 kg mrke trubače
0,100 kg ulje lješnjaka
0,075 kg mast crne svinje
1 kom ljuta papričica
bijelo vino
0,100 kg mrkva
par zrna klekovih bobica
0,002 kg. bijeli luk
vezica mlade blanširane koprive
0,100 kg čvarci crne svinje
manja vezica korijandera sirno nasjeckana
Priprema:
1.) Mrkvu ogulimo u nasjeckamo na kockice 2x2 mm
2.) U tavu stavimo bijelo vino, sok jednog limuna, klekove bobice, režanj češnjaka, med, prstohvat soli, ljutu papričicu i kockice mrkve. Na laganoj vatri sve skupa miješamo dok ne dobijemo glazirane kockice mrkve te stavimo da se sve skupa ohladi.
3.) File fazana lagano posolimo, poparimo nakapamo s par kapi limuna. Prsa umotamo u prozirnu foliju , dobro stisnemo i stavimo u vodenu kupelj na 68 stupnjeva 2,5 sata.
4.) Prsa izvadimo i pustimo da se dobro ohlade.
5.) Krumpir ogulimo, operemo i izrežemo na tanke ploške. Skuha-mo u na jako laganoj vatri. Kuhane krumpire izvadimo na tancu i malo po uljimo sa uljem lješnjaka i ostavimo na toplom.
6.) Od šećera, barikiranog jabučnog octa i vina napravimo sirup koji ostavimo na toplom.
7.) U tavici na malo masti crne svinje dodamo šampinjone samo klobuke da se sotiraju te ih stavimo na toplo. Isto sve ponovimo i s mrkim trubama kojima treba manje vremena.
8.) Čvarke sitno isjeckamo na sitno i stavimo na srednje jaku vatru da se tostiraju. Pred kraj dodamo sitno sjeckanu ljutu papričicu i malo soli.
9.) Na toplu tavicu stavimo prsa da se temperiraju i dobiju zlatno žutu boju. Posolimo i popaprimo po želji.
10.) Na topao tanjur stavimo malo sirupa od octa, složimo red listića krumpira, na listiće narezana prsa od fazana, malo sirupa od octa i sitno od čvaraka, pa ponovo listiće krumpira, gore složimo ma listiće narezane portobello gljive i cijele mrke trube. Sve skupa posipamo sa sitnim čvarcima i svježe sjeckanim korijanderom.
11.) Na kraju posipamo sa par kapi hladno prešanog ulja lješnjaka.
12.) Uz ovo jelo preporučujemo Sauvignon Veleučilišta u Požegi.

Torta od kestena i mliječne čokolade
S datuljama, tostiranim lješnjacima s aromatiziranom
rabarbarom sa suhim pupoljcima ruže

Promjer torte 26 cm
Namirnice:
0,400 kg mliječne čokolade 54%
0,600 lit vrhnje za šlag
0,10 kg datulje bez koštica
0,200 kg tostiranih lješnjaka bez ljuskica
0,05 kg kokosova mast (ulje)
0,100 kg brašno
0,075 šećer
1 jaje
0,03 kakao
0,5 prašak za pecivo
0,400 kg kesten pire
0,05 kg maslac
0,06 lit rum
14 komada kuhanih oguljenih kestena
0,15 kg šećera
0,300 kg rabarbare
0,100 kg brezin šećer
1 vanilin šećer
sok od jedne naranče
1 zvjezdasti anis
korica ½ limete
3-4 osušena pupoljka ruže
Kompot od rabarbare priprema:
1.) U posudu stavite sve sastojke osim rabarbare koju ste očistili i narezali na komade 2-3 cm
2.) Stavite da sve skupa prokuha dok se šećer ne otopi.
3.) Zatim dodate rabarbaru, suhe pupoljke ruže i prokuhate na srednjoj vatri 2-3 minute.
4.) Kompot od rabarbare dobro ohladite prije korištenja.
Priprema:
1.) U posudi izmutite jaje, šećer, vanilin šećer u pjenastu smjesu. Zatim polako dodajte brašno izmiješano s vanilin šećerom i kako prahom. Izlijte biskvit u pleh u koji ste na dno stavili papir za pečenje. Biskvit treba biti 0,5 cm visine.
2.) Stavite biskvit da se ispeče na 180 stupnjeva 8-10 minuta. Zatim otvorite vrata od pećnice neka se biskvit još dobro posuši. Cca 30 minuta da bude suh, lako lomljiv te ga dobro ohladite
3.) U mulitipraktiku izmiješajte datulje, tostirane lješnjake, izlomljeni biskvit i kokosovu mast u jednoličnu smjesu.
4.) U kalup promjera 26 cm stavite masni papir te rasporedite smjesu kao podlogu za kolač. I stavite na hladno.
5.) Dobro izradite kesten pire, maslac, rum i brezin šećer. Istući 0,200 lit vrhnja za šlag i s par kapi arome vanilije i lagano umiješati u kesten pire. Smjesu raširiti ravnomjerno po biskvitu i stavit da se dobro ohladi.
6.) Otopiti čokoladu na pari i umiješati 0,400 lit zagrijanog vrhnje za šlag. Preliti smjesu preko torte i staviti u hladnjak da se dobro ohladi.
7.) Otopiti 150 grama šećera i umočiti kuhane cijele kestene i ostaviti da se ohladi. Tortu ukrasti karameliziranim kestenima i kompotom od rabarbare.
8.) Uz ovaj desert preporučujemo Pinot crni Veleučilišta u Požegi.

 foto: Dražen Kokorić / Story Gourmet